Economie

Entrepreneuriat – Les boulangeries artisanales à la mode

Les pains produits par des boulangeries artisanales sont de plus en plus appréciés. Les unités de boulangerie vont de l’archaïque au sophistiqué.

Goût. Les pains artisanaux coûtent cher dans les grandes surfaces, en raison d’une différence de saveur par rapport aux pains classiques. D’autres catégories de consommateurs urbains comme ruraux prisent les pains artisanaux. «La farine, les améliorants et levures, l’huile, les œufs et d’autres ingrédients, ou encore la manière de battre la pâte, le matériel utilisé et le mode de cuisson sont autant d’éléments à prendre en compte en boulangerie, à des fins de production de pain classique ou de pain artisanal», explique Eric Rasolonjatovo, commercial au sein d’une société de distribution de matériel de boulangerie. Il existe une centaine d’unités de boulangerie classique, rien que dans la capitale. Mais prolifèrent également des boulangeries artisanales, notamment pour servir des localités suburbaines ou des communes rurales qui n’ont pas d’électricité. « J’ai appris sur le tas », raconte Rasaonina, qui a installé une micro-unité de boulangerie artisanale à Antsirabe II. L’entrepreneur n’a pas besoin de matériel de pétrissage, de moulage, ni de découpage, ni de four valant la centaine de millions d’ariary. Il a transformé deux pièces de sa maison et installé un four artisanal. « J’ai demandé l’aide d’un spécialiste pour fabriquer le four artisanal. Les briques font bien l’affaire, car on ne trouve pas de briques réfractaires. Il y a une position de briques à respecter pour obtenir la vapeur idéale pour la cuisson », explique Rasaonina. Tout se fait à la main, mais la petite unité arrive à quelques trois mille pains boules ou des pains brioche par jour.

École

« Je m’améliore de jour en jour en fonction des retours des clients, de la texture de la pâte que je juge idéale, de la forme demandée, du goût », ajoute encore l’homme. Il a obtenu son retour d’investissements en seulement huit mois. Dans une localité assez reculée de la région Sofia, un entrepreneur utilise des panneaux solaires pour faire fonctionner son unité, mais dit obtenir des bénéfices. La niche de marché reste intéressante.

« Toujours est-il que l’idéal est de se professionnaliser si on veut en faire son gagne-pain », explique le commercial en matériel de boulangerie. Un centre de formation duale aux métiers de boulanger et pâtissier, porté par l’association « Epigasy », le seul du genre, propose des formations en la matière depuis 2017. Le centre se trouve à Toamasina. « Les activités menées par l’Association Epigasy sont à but non lucratif. Le concept réside dans la formation au métier, d’élargir le champ de l’entrepreneuriat dans la boulangerie et la pâtisserie. Nous formons particulièrement des jeunes issus de milieux défavorisés aux métiers de boulangers et de pâtissiers pendant douze mois. Trois promotions en sont déjà sorties jusqu’ici et tous ont trouvé leur compte», explique une responsable du centre de formation.