FABRICATION DE CHOCOLAT - Le procédé « Bean to bar », un défi éthique et écologique

Un nouvel procédé, appelé «Bean to bar», est lancé afin de travailler d’une façon artisanale la fève de cacao pour obtenir différents types de chocolat. Les questions de traçabilité mais aussi d'ordre environnemental deviennent de plus en plus pressantes avec la croissance exponentielle au niveau mondial de l'exploitation des matières premières. Le chocolat n'échappe pas à cette conjoncture et c'est ce qu'a essayé de mettre en lumière Ludovic Ratsiterena, chercheur en Tourisme durable jeudi à l'occasion d'une conférence. "De la fève à la tablette", communément appelé "Bean to bar", un procédé qui consiste à travailler d'une façon artisanale la fève de cacao jusqu'à obtenir le rendu final, différents types de chocolat, destinés à être écoulés sur le marché. Durant son exposé, le chercheur avait mis en évidence la nécessité d'aborder une approche éthique du "bean to bar" : "C'est un procédé récent dans la fabrication de chocolat. Ce moyen de produc­tion était apparu aux États-Unis dans les années 2000 en réponse à une certaine standardisation, voire une uniformisation de la façon de fabriquer le chocolat. L'approche éthique du bean to bar pourrait permettre de donner une juste rémunération des producteurs et également si l'on sait s'en servir de maîtriser toute la chaîne de fabrication de chocolat", avait expliqué Ludovic Ratsiterena.

Marketing

De plus en plus de chercheurs, artisans et torré­facteurs s'intéressent à ce procédé et parlent même d'une philosophie car en plus des considérations gastronomiques, la clientèle s'intéresse désormais au naturel et à l'artisanal. Dans l'approche "Bean to bar", le chocolatier achète directement le cacao auprès des paysans, producteurs pour s'adonner à la transformation en chocolat entre les murs de son atelier. La technique est diamétralement opposée à la façon de produire industrielle mais constitue aussi un argument marketing infaillible car le chocolat artisanal, surtout ceux qui sont certifiés "Bio" sont dorénavant très recherchés sur le marché. "La traçabilité des produits issus de l'agriculture biologique et de l'agroforesterie constitue un atout de taille pour pouvoir vendre du chocolat artisanal car en plus des saveurs que proposent certains artisans chocolatiers, ils peuvent vendre l'image d'un chocolat naturel et de fabrication artisanale", continue Ludovic, sous l'œil attentif de son auditoire. Quoi qu'il en soit, artisans solitaires ou entreprises doivent être en mesure de retracer et de garantir des chaînes d'approvisionnement propres pour leurs produits, des indications du World Wide Fund.